Proceso de análisis de la resina oleica de capsaicina

La característica picante de los chiles, como el chile habanero, se origina por un compuesto químico llamado capsaicina.

 

La capsaicina es una sustancia capaz de provocar la sensación de ardor e irritación en los mamíferos, principalmente en la boca. Tiene la característica de ser insoluble en el agua, inodora, incolora y con una consistencia parecida a la cera.

 

Cuando es consumida en cantidades pequeñas su efecto es de un ligero incremento de calor en la boca que se va convirtiendo en ardor e irritación a medida que aumenta su consumo.

 

Al no ser soluble en agua, el consumo de este líquido no elimina ni disminuye el picor que produce. Sin embargo, la capsaicina sí es soluble en grasas y en alcohol, por lo que es más recomendable ingerir bebidas con cierto contenido de éstos para disminuir la sensación de ardor.

 

En la gastronomía, la capsaicina es un compuesto muy utilizado, ya sea como condimento o saborizante.

Como sustancia principal del sabor picante de los chiles, la capsaicina tiene múltiples aplicaciones en la alimentación y la gastronomía, entre ellas:

 

- Preparación de salsas

- Aditivo de alimentos

- Potencializador de sabores

A pesar de que la capsaicina es un compuesto químico presente en todas las variedades de chiles, no tiene la misma concentración en todos. Para reconocer el nivel picante de la capsaicina se desarrolló la escala de unidades de Scoville.

 

De esta manera, los chiles con un valor menor a 100 unidades de Scoville de capsaicina son los menos picantes y chiles como el habanero que tiene entre 100,000 y 350,000 unidades se encuentran entre los más picantes.

 

La forma más común de encontrar la capsaicina para darle usos alimenticios en la forma de resina oleica de capsaicina.

A continuación le presentamos a Servidora Química Mexicana, S.A. de C.V. (Serquimex), proveedor de resina oleica de capsaicina:

 

Servidora Química Mexicana, S.A. de C.V. (Serquimex) es una empresa que distribuye y comercializa una amplia gama de productos químicos (ácidos, solventes, alcalinos, sales, polímeros) para satisfacer las necesidades de la industria metalúrgica, petrolera, tratamiento de aguas, etcétera. Para asegurar la total satisfacción del cliente y la disponibilidad inmediata, ofrece servicios propios de transportación en unidades trabajando en condiciones optimas las 24 horas del día.

 

Dentro de su amplia gama de productos se encuentra la resina oleica de capsaicina. Esta resina de capsaicina es sometida a rigurosos procesos de análisis que garantizan su calidad.

El método mediante el cual se llevó a cabo el análisis de la resina oleica de capsaicina fue la curva de calibración. Se hicieron dos series de soluciones patrón de estándar de capsaicina de la marca Spectrum. Una serie fue construida con soluciones de 0, 200, 400, 600, 800 y 1000 mg/L. Otra serie fue construida con soluciones de 0, 20, 40, 60, 80 y 100 mg/L. En ambos casos la capsaicina se disolvió en etanol grado HPLC.

 

Para cada solución patrón de capsaicina (30 µL) se aplicó la cromatografía líquida empleando un cromatógrafo de líquidos de la marca BAS modelo epsylon que tiene una columna C-18, fase reversa de 15 cm de longitud y un detector de UV-Visible. Para la fase móvil se empleó acetonitrilo y ácido acético al 0.1%, con un gradiente desde 50:50 a 80:20 v/v, en un tiempo de 13 minutos.